沈英南在炒鍋內(nèi)添入熟豬油，置于旺火之上，燒至四成熱，然后下入雞絲，他對火候控制得相當(dāng)精確，撥撒十秒，這一步驟非常關(guān)鍵，如果時(shí)間太短，雞絲熟度不夠，如果時(shí)間稍長，雞絲內(nèi)的水分又過度流失，失去本身的鮮嫩，將雞絲倒入漏勺瀝油，炒鍋置于旺火之上，添入少量熟豬油，這次油溫要控制在八成熱，加入蔥姜輔料，同時(shí)迅速將掐菜放在竹筐內(nèi)，放入已經(jīng)準(zhǔn)備好的八成熱的水中稍燙一下，立刻倒入炒鍋之中，加入料酒、味精、精鹽，顛炒兩下，隨即放入雞絲，迅速顛炒均勻，起鍋裝盤。沈英南的動作看似平淡無奇，可每一個(gè)動作分解開來都需要扎實(shí)的功底，這其中對火候的控制極為關(guān)鍵，他老爹沈萬堂長于火工，自然將自己的本事傾囊相授。